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31/03/2026
Colunistas do Fogo - FILIPE SANTUCCI - O Brisket : um corte, muitos nomes e infinitas histórias
Poucos cortes carregam uma trajetória tão curiosa quanto o peito bovino.
Por Filipe Santucci - 31/03/2026
@SANSTEMPEROS
Por muito tempo visto como uma carne secundária, ele percorreu um caminho silencioso até ganhar protagonismo transformando-se, nas últimas décadas, em um dos maiores símbolos da cultura do fogo: O BRISKET.
No Brasil, no entanto, essa história começou bem antes da fama.
O peito bovino no Brasil: tradição sem glamour
Muito antes de virar tendência no bbq em nosso pais, o peito já fazia parte da rotina da cozinha brasileira apenas sem o mesmo reconhecimento.
No Sul, ele aparece como peito ou ponta de peito, muitas vezes preparado de forma rústica, respeitando o tempo do fogo e a intensidade da lenha.
No Sudeste, ganhou espaço nas panelas. É a carne que sustenta caldos encorpados e cozidos longos, onde o sabor se constrói devagar e a textura é conquistada com paciência.
No Centro-Oeste, onde a pecuária dita o ritmo, o corte sempre foi funcional: nutritivo, acessível e presente no dia a dia, sem a necessidade de sofisticação.
Já no Nordeste, ele entra em preparos mais intensos, carregados de tempero e identidade, mostrando que o corte absorve com facilidade as características de cada cultura.
O curioso é que, mesmo com nomes diferentes e técnicas distintas, o princípio sempre foi o mesmo: cozinhar com tempo para extrair o melhor de um corte naturalmente firme e já chamado de carne de segunda.
O mundo e suas versões do peito bovino
Apesar da fama americana, o peito bovino nunca pertenceu a um único país.
Na tradição judaica, ele já era preparado lentamente muito antes da explosão do churrasco texano, valorizando exatamente o que o corte tem de melhor: sua capacidade de transformar textura ao longo do tempo.
Na Europa, aparece em cozidos clássicos, onde divide espaço com legumes e caldos ricos, sendo tratado como base de sabor.
Na Ásia, ganha leveza em sopas e ensopados, mostrando versatilidade e adaptação a diferentes perfis de cozinha.
E no Brasil atual, ele retorna com força total agora reinterpretado e com o nome americano. O BRISKET chega junto com os pitsmokers, mas também convive com a panela de pressão, com o fogo de chão e com novas leituras criativas, afinal de contas somos brasileiros e criativos.
Estados Unidos: Onde o brisket virou símbolo
Foi nos Estados Unidos, especialmente no Texas, que o peito bovino passou por uma verdadeira reinvenção.
Ali, ele ganhou o nome de brisket e deixou de ser apenas mais um corte para se tornar o centro de uma cultura inteira. A técnica é simples na teoria, mas exige domínio: fogo baixo, fumaça e muitas horas de preparo.
O resultado é uma carne extremamente macia, com sabor profundo e uma crosta marcante resultado direto da combinação entre gordura, proteína, defumação e dry rub em sua predominância no Texas, apenas sal e pimenta do reino.
Mas o mais interessante não está só na técnica, e sim na origem. O brisket nasceu da necessidade. Era um corte barato, desafiador, que exigia criatividade para se tornar agradável. Com o tempo, essa limitação virou identidade e hoje é referência mundial.
De corte “difícil” a estrela global
O que une todas essas histórias é simples: o tempo.
O peito bovino vem de uma região de esforço do animal. Por isso, carrega fibras firmes, gordura presente e muito colágeno. Características que, à primeira vista, parecem um desafio — mas que, na prática, são seu maior potencial.
Quando respeitado, o tempo faz o trabalho invisível: transforma rigidez em maciez, intensidade em equilíbrio e simplicidade em profundidade.
Talvez seja por isso que o brisket tenha conquistado o mundo.
Ele não é apenas sobre técnica ou receita. É sobre entender o processo. Ou seja, o maior aprendizado do brisket não é técnico, mas cultural.
Ele mostra que não existem cortes ruins apenas formas diferentes de interpretá-los.
E no fim, seja no Brasil ou fora dele, com nomes diferentes ou estilos distintos, a essência permanece a mesma:
Grandes cortes não nascem prontos, eles são construídos no respeito ao tempo, ao fogo e à carne.
